Attività indispensabile per avviare bene un’attività nel mondo Ho.Re.Ca.
Per ottenere successo è necessario emergere dalla concorrenza. In questa prospettiva non basta adibire un locale, creare un menù innovativo e con pietanze ricercate, ma sarà necessario valutare con attenzione anche l’aspetto collegato alle materie prime. In questa situazione diventa fondamentale conoscere il food cost, un termine che possiamo tradurre letteralmente come costo del cibo.
Vediamo cos’è, come calcolarlo e quali sono i vantaggi di conoscerlo.
Cos’è il food cost?
Non è semplicemente il prezzo della materia prima, il quale è un fattore importante in questo calcolo, ma una stima in percentuale che identifica l’incidenza del costo complessivo di un piatto all’interno della gestione dell’attività horeca.
È importante poi ricordare che il suo valore non è fisso nel tempo, ma subisce delle variazioni in base al prezzo delle materie prime che può cambiare di mese in mese oppure in caso di diversi fornitori.
Come si calcola il Food Cost?
La formula del food cost (che può essere standard preventivo o consultivo) parte da due fattori principi: il costo del prodotto e il prezzo di vendita. Per ottenerlo si parte dal calcolare il costo del prodotto, il Food Cost Standard.
Food cost Standard
Il food cost standard è la somma dei singoli prezzi gli ingredienti necessari per realizzare un piatto.
Per esempio, nelle penne al pomodoro, si dovrà valutare il costo della pasta, della salsa, del sale e dell’olio. Se vuoi conoscere il food cost di un piatto di penne al pomodoro, mozzarella e origano, in base a quanto indicato dovrai per prima cosa scorporare i singoli ingredienti ed esprimerli in costi in base alle loro quantità.
Esempio:
80 gr di pasta: € 0,08
120 gr di pelati: € 0,25
Olio EVO 25 ml: € 0,09
Mozzarella 60 gr: € 0,60
Sale 20 gr: € 0,07
Origano: 15 gr: € 0,02
Food cost standard: totale € 1.11
Food cost preventivo
Che cos’è? La spesa effettuata per un singolo piatto proposto ed è fondamentale per determinare il suo prezzo di vendita e la composizione del menù.
Per calcolarlo si deve dividere il costo del prodotto (food cost standard) per il prezzo di vendita e moltiplicare il tutto per 100: si otterrà così una percentuale per ogni singolo piatto.
Esempio:
1,11 (food cost standard) / 11 (prezzo di vendita) x 100 = 10% (food cost preventivo)
Food cost consultivo
Il food cost consultivo indica la totalità dei costi delle materie prime di cui il ristorante o l’attività horeca si serve per un certo periodo.
Conoscerlo può rappresentare un vantaggio significativo per apportare eventuali correzioni alla gestione della propria attività.
Si calcola partendo ad addizionare tutti i valori compresi nel cosiddetto “inventario iniziale”, che include tutti i generi alimentari situati nei magazzini in un determinato giorno, considerato come “inizio” di un determinato periodo, e altre eventuali spese aggiuntive.
Da questa somma bisognerà sottrarre i costi del “inventario finale”, che fa sempre riferimento alle materie prime in magazzino, ma presenti nel giorno finale del periodo che si prende in considerazione.
Esempio:
Consumi del mese = € inventario inizio mese + € acquisti del mese – € inventario fine mese
Food cost consultivo = € consumi del mese / € incassi del mese x 100
Qual è la percentuale migliore?
Ora ti stai chiedendo qual è la percentuale più adatta del food cost? Beh, dipende da diversi fattori, come ad esempio la qualità della materia prima, la tipologia della tua attività Ho.Re.Ca, la location e la strategia. In linea generale la media di un food cost preventivo e consultivo dovrebbe rimanere entro un intervallo che si aggira tra il 22% e il 30%.
I benefici del food cost
Il food cost è un valore molto utile sia per il business plan sia nella gestione di ogni attività.
Calcolare il food cost non deve essere considerato una semplice opzione nella gestione di un’attivitàdel mondo Ho.Re.Ca., ma una prassi fondamentale e indispensabile per ottenere numerosi vantaggi che possono fare la differenza in un mercato in continuo cambiamento.
Di seguito tutti i benefici.
Calcolare i guadagni effettivi
Grazie al food cost potrai avere il costo effettivo del guadagno che otterrai da un singolo piatto. Infatti, nel calcolare le spese relative alla sua produzione avrai la possibilità di prendere in considerazione non solo la materia prima, ma anche le tempistiche e l’impegno necessario per lo chef nel realizzarlo. Per esempio, una frittura richiederà una tempistica ridotta rispetto a un primo piatto o a un secondo di carne elaborato con una cottura particolare e con una specifica salsa.
Creazione del menu
Se si conoscono i costi delle materie prime e l’incidenza che queste hanno, si avrà la possibilità di elaborare in maniera preventiva il menù più adatto alle proprie esigenze e al target di clienti a cui ci si rivolge. In questo modo si potranno scegliere i prezzi di vendita più adatti, senza rischiare di perdere denaro per la creazione di un piatto o di non aver il giusto margine. Un fattore essenziale sia se si dispone di un menù fisso, sia se si è scelto di offrire pietanze in base alla giornata e alle stagioni.
Gestione delle risorse
Il costo delle materie prime è tra i fattori che incidono maggiormente nella gestione di un’attività horeca. Conoscere il food cost permette di bilanciare con attenzione quali sono gli investimenti da fare, e soprattutto evitare gli sprechi scegliendo le materie prime che rientrano nel budget senza andare a discapito della qualità.
Conoscenza della merce
Attraverso il food cost si avrà una comprensione più profonda delle materie prime, del loro valore per la creazione di un piatto, indispensabile sia per chi cucina, sia per chi gestisce l’attività. Basta immaginare che spesso ci si trova innanzi a enormi sprechi di prodotti che vengono utilizzati in quantità eccessive o gettati via, ma hanno costi che incidono sul budget mensile.
